山西省吕梁市汾阳市杏花村，背依莽莽吕梁，襟怀涛涛汾水，坐落在北纬37°肥沃的黄土大地上，西侧的吕梁山可减缓冬春季西来冷空气和沙尘暴对山西的侵袭，东侧太行山则有利于东南夏季风气流爬坡，形成充沛降水。在华夏文明、黄河文明的滋养下，6000年来，酿酒业在这片得天独厚的土地上生生不息，并酿出了被誉为“国酒之源、清香之祖、文化之根”的汾酒。

水是酒之血。山西有“千泉之省”的美誉，岩溶区占全省总面积的75.2%，汾河河谷的郭庄泉是山西第四大岩溶泉，北起酒都杏花村，南到霍州郭庄村，蜿蜒150公里，经深层过滤的地下岩溶水富含丰富的锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等微量元素，对人体有益，对酿酒有益。

粮是酒之肉。祁连山下的大麦和麻豌豆，“两盆两原”里的优质“一把抓高粱”。

曲是酒之骨。大麦和麻豌豆按6：4科学配比，春开窖亨系列酒有“一酒三曲”的特点，“一酒”，清香白酒；“三曲”，红心曲、清茬曲、后火曲。

窖是酒之魂。春开窖亨系列酒的发酵容器是地缸。发酵容易，养缸难，地缸发酵被称为“贵族发酵”，娇贵的很，难伺候，离开了杏花村很难酿出正宗的清香白酒。

技是酒之神。清蒸二次清、固态地缸分离发酵。将酒曲与高粱原料以固态形式配比，采取“地缸分离”发酵35天，石屋陶坛窖藏176天，春开窖清香白酒35176酝藏周期。“粮土分离·地缸发酵”的方式最大程度地保证了春开窖亨系列酒最干净、最卫生、最纯净的品质。

清香型白酒按香型分类可分为大曲清香型白酒、麸曲清香型白酒，小曲清香型白酒。

春开窖酒行清香型白酒以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。清香型白酒工艺的主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇、醇厚柔和。

第一步 原料粉碎

核心原料：高粱（“两盆两原”里的优质“一把抓高粱”，支链淀粉含量≥80%，单宁0.1%-0.4%）。

辅料：稻壳（清蒸除杂后使用，用量≤15%）。

关键指标：水分≤13%、杂质≤1%、霉变率≤0.5%。

高粱清洗粉碎：高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物称为：糁。

第二步 润糁

将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次，如发现糁皮干燥，及时补加2-3％的热水。

糊化（蒸煮）：也就是蒸煮、蒸糁。使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，原辅料也得以灭菌，排除一些挥发性的不良成分。在原料蒸煮中，还会发生其他许多物质变化。

第四步 加水、扬凉、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的郭庄泉水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。根据经验，加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般为原料量的9～11％左右。

扬冷（通风冷散）：将糊化的糁堆成长方形，泼冷水，并翻拌高扬，使糁吸收氧气，使原料降温。

第五步 大渣入缸发酵

夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，在缸顶用稻壳保温，再盖上沙子之类的东西。

春开窖酒行清香型大曲酒的大渣发酵期一般为35天。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

下曲、入缸：将冷却后的糁再次堆积成长方形，撒曲粉翻匀，入缸封口。新入缸的原料称为“头廗”（大茬）。

酒曲制备与使用

1. 工艺要点

曲种：中温大曲（培养温度45-50℃），糖化力300-500U/g，发酵力≥1.0gCO2/g·72h。

配料：大麦60%、豌豆40%（提高酯化酶活性）。

制曲周期：28-32天，曲块断面呈"菊花心"为优质。

2. 常见问题与解决方案

问题1：曲块酸度过高（pH<3.0）

解析：培菌期湿度过大导致乳酸菌过量繁殖。

方案：控制曲房湿度60-65%，翻曲频率由3次/周增至5次/周。

问题2：糖化力不足

解析：曲料配比不当或培养温度过低。

方案：调整豌豆比例至35%-40%；曲心温度保持48℃以上≥5天。

第六步 出缸、蒸大渣酒

发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要严格做到“轻、松、薄、匀、缓"，保证酒醅在甑内疏松均匀，不压气、不跑汽。

上甑时可采用“两干一湿”，即铺甑篦时辅料可适当多些，上甑时到中间可少用点辅料，将要收口时，又可多用点辅料。也可以采用‘‘蒸汽两小一大”，开始装甑时进汽要小，中间因醅子较湿，阻力较大。可适当增大汽量，装甑结束后，甑内醅子汽路已通，可减少进汽，缓汽蒸酒，避免杂质因大火而进入成品内，影响酒的质量，留酒速度保持在3-5kg／min。

开始的流出液为酒头，酒度在75％vol以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1-2 kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味爆辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％vol时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，追尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在65％vol。

头廗发酵（大茬发酵）：发酵周期约25-30天。入缸后2-10天，酒精含量迅速增加，最高可达12度以上，酵母菌逐渐死亡。发酵后期基本不产生酒精，酯化作用反而消耗部分酒精。

出缸蒸馏：取出成熟的酒醅，拌入米糠，装甑蒸馏。

糖化与发酵工艺

1. 核心工艺参数

地缸发酵：陶缸容量1.5m³，入缸温度18-22℃，发酵周期35天。

三阶段控制：▪前酵（1-7天）：升温至28-32℃；▪主酵（8-20天）：控温32-35℃；▪后酵（21-28天）：自然降温至25℃以下。

2. 常见问题与解决方案

问题1：发酵升温迟缓（日均温升<1℃）

解析：酒曲活性不足或入缸酸度过高（总酸>2.5g/L）。

方案：补加5%优质陈曲；用石灰水调节醅料pH至4.0-4.5。

问题2：异杂味（窖泥臭/霉味）

解析：地缸密封不严或清洁不到位。

方案：采用食品级塑料布+黄泥双层密封；每轮次发酵后用0.5%过氧乙酸消毒。

分三段取酒：每甑去掉1-2.5公斤75%vol以上的酒头。酒头味辣，一般用作回缸发酵。中段酒：也称为“头廗酒”（大茬酒）。酒尾：酒尾可以摘取多一些，可下甑回锅再蒸，酒精含量低的可以当做润料水。

第七步 二渣发酵

当大渣酒醅蒸酒结束，视醅子的干湿，趁热泼入大渣投料量2-4％的温水于醅子中，水温在35-40℃，称为“蒙头浆”。随后挖出醅子，扬冷到30-38℃，加料投量9-10％的大曲粉，翻拌均匀，待品温下到18-23℃(夏季)时，入缸进行二渣发酵。二渣发酵时间约为24天。

入缸关键要能“适时顶火”和“适温顶火"，二渣发酵醅温变化要求“前紧、中挺、后缓落”。所谓“前紧”，即二渣入缸后4d，品温要达到32－34℃ 的“顶火温度”。二渣发酵不应前缓，尤其酒醅酸度较大时，若前火过缓，则中间主发酵就无力，中挺不能保持。但也不能太紧，如入缸后2-3天就达到顶火温度，虽然中挺有力，挺火温度较高，但是酒醅极易生酸，同样妨碍酒精发酵。中挺能在顶火温度下保持2-3d，就能让酒醅发酵良好。从入缸发酵7d后，发酵温度开始缓慢降落，这称为后缓落，直到品温降到发酵结束时的24-26℃。

二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸的二渣酒，酒糟作扔糟。

二廗（二茬）发酵与蒸馏：为了充分利用原料中的淀粉，将大廗（大茬）酒醅蒸馏后的酒糟，摊晾撒曲后进行二次发酵。发酵期、以及发酵、蒸馏操作均与头廗（大茬）相同。

成品酒则是将大廗酒和二廗进行勾调。二廗发酵的酒糟还可以添加麸曲继续发酵，生产低端白酒。

清蒸二次清蒸馏

1. 工艺规范

初蒸：装甑时间≥25分钟，蒸汽压力0.08MPa，掐头去尾（酒头≤1%，酒尾≤10%）。

馏分控制：▪头段（75%vol以上）：酯类丰富，单独收集；▪中段（65-75%vol）：主体优质酒；▪ 尾段（<65%vol）：高酸高酯，回窖再发酵。

2. 常见问题与解决方案

问题1：出酒率低（<40%）

解析：酒醅松散度不足或汽压不稳。

方案：控制入甑醅料孔隙率≥35%；安装蒸汽稳压阀（波动±0.02MPa）。

问题2：酒体浑浊

解析：高级脂肪酸乙酯析出。

方案：-10℃冷冻处理48小时后过滤。

第八步 贮存勾兑

蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要第八步贮存勾兑 蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存3年，在出厂前进行勾兑，然后罐装出厂。

原酒储存与老熟

1. 储存管理

容器：陶坛（微氧交换）→不锈钢罐（稳定储存），容量≤5吨。

分级储存：▪特级酒：总酯≥3.5g/L，储存≥3年；▪优级酒：总酯2.5-3.5g/L，储存1-3年；▪普级酒：总酯<2.5g/L，勾调使用。

2. 常见问题与解决方案

问题：陈香不足

解析：储存温度过高（>25℃）或容器透气性差。

方案：建设地下酒库（恒温15-20℃）；陶坛储存占比提升至30%。

酒体设计与勾调

1. 技术要点

骨架设计：基酒（60%）、调味酒（30%）、老酒（10%）。

风味平衡：乙酸乙酯:乳酸乙酯≈3:1，β-苯乙醇≥50mg/L。

2. 常见问题与解决方案

问题1：口感刺激性强

解析：醛类物质超标（乙醛>500mg/L）。

方案：添加1%-3%陈贮3年以上的黄水调味酒。

问题2：风格同质化

解析：特征风味物质缺失。

方案：定向培养产4-乙基愈创木酚菌株（含量≥5μg/L）。

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